紫薯煮熟為啥會變藍？還能吃嗎？
紫薯是餐桌上備受歡迎的粗糧，有消費者發(fā)現(xiàn)，有時候紫薯煮熟會變藍薯，甚至用紫薯煮出來的粥也是藍色的。這是因為紫薯變質(zhì)了，還是紫薯被不安全的化學成分污染了？這樣的紫薯粥還能喝嗎？
科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒在接受記者采訪時表示，紫薯煮粥會變藍是紫薯中含有的一種植物化合物——花青素在起作用，這是一種正?，F(xiàn)象，無論是變藍的紫薯還是紫薯粥，都可以放心食用。
阮光鋒解釋說，花青素是一種黃酮類物質(zhì)，作為水溶性色素廣泛存在于植物中，水果、蔬菜、花卉的五顏六色大部分與這類色素有關。此外，一些植物體內(nèi)還含有無色的原花青素，又稱前花青素。它是一種多聚體，也是花青素的前體，在酸性條件下加熱會生成花青素。山藥、藕、芋頭等部分白色食物蒸煮后會出現(xiàn)變成粉色的情況，也是因為產(chǎn)生了有色花青素。
花青素會隨著周圍環(huán)境酸堿度的變化呈現(xiàn)出不同的顏色。當處于酸性環(huán)境（pH<7）時，花青素會呈現(xiàn)紅色；當處于堿性環(huán)境（ph>7）時，花青素會呈現(xiàn)藍色；當環(huán)境是中性（pH=7）時，花青素會呈現(xiàn)紫色。有些地區(qū)的自來水中含有的鈣鎂離子會使水呈弱堿性，所以紫薯煮粥會變藍。另外，不少人煮粥時喜歡放點純堿，花青素遇堿就會變藍甚至有些發(fā)綠，這樣的紫薯粥也是可以放心食用的。
如果覺得藍色的食物影響食欲，可以在煮粥時加點檸檬汁或白醋進行中和，或者直接用純凈水煮粥，這樣煮出來的粥會是正常顏色。（記者 李建）
