暮春時(shí)節(jié)，窗外風(fēng)景宜人。郭守江坐在辦公桌前，手里是他編著的剛剛出版的新書《天賦河套之河套全席五十二風(fēng)味》。他輕輕地摩挲封面，如同撫摸自己的孩子：“做飯店管理、餐飲接待這一行一晃就30年了，這也應(yīng)該是我編的關(guān)于河套餐飲文化的最后一本書了。希望更多的讀者通過了解河套餐飲文化，對(duì)巴彥淖爾有更加全面的認(rèn)識(shí)?！比d初心不改，郭守江以弘揚(yáng)河套餐飲文化為己任?！短熨x河套之河套全席五十二風(fēng)味》，是他歷年研究探索的結(jié)晶。
四本著作，訴說郭守江河套餐飲文化情懷
河套平原是九曲黃河造就出的千里沃野、膏腴之壤。在多年的歷史積淀中，這方土地上形成了別具一格的河套餐飲文化。但是，河套特色菜是什么？從來沒有人研究過、定位過；河套特色菜怎么做？不同的人做出來是不同的樣子和口味。如果能為河套餐飲文化的搜集、整理和傳播做點(diǎn)事情就好了，郭守江想?！拔沂且粋€(gè)土生土長的河套人，多年來從事餐飲業(yè)管理和公務(wù)接待工作使我對(duì)家鄉(xiāng)源遠(yuǎn)流長的餐飲文化有所領(lǐng)悟，并且癡迷其中?！惫亟f，“博大精深的河套餐飲文化長期根植民間，從未有人進(jìn)行過整理和總結(jié)，實(shí)在是一件令人遺憾的事，工作的需要和使命感促使我對(duì)河套餐飲文化的歷史傳承、菜品種類、制作工藝進(jìn)行挖掘、整理。在諸多熱愛家鄉(xiāng)餐飲事業(yè)的河套名廚以及社會(huì)各界的鼎力支持下，編著了《賓館管理實(shí)務(wù)》以及四本河套飲食文化書籍。”這四本著作，是郭守江河套餐飲文化情懷的最好詮釋。
為了科學(xué)系統(tǒng)地挖掘河套特色菜肴的深厚內(nèi)涵，郭守江數(shù)年如一日地虛心求教，邀請(qǐng)各路河套名廚、飲食品評(píng)和質(zhì)監(jiān)機(jī)構(gòu)專業(yè)人員共同研討、品評(píng)一道道河套菜肴，解讀其中所蘊(yùn)涵的文化魅力，從色、香、味、形、器等幾個(gè)方面精心打磨，最終詳實(shí)記錄下獲得評(píng)定的精品河套名菜、名點(diǎn)、名小吃的精制過程、菜品特色、菜品圖片以及關(guān)于它們的民間典故。
2004年，由他主編的《河套特色菜肴268例》出版，這是一本河套特色菜肴制作的工具書。時(shí)任盟政協(xié)副主席的鄭寶青在正文前面的《讀<河套特色菜肴268例>有感》一文中寫道：“我以為河套菜就是適合北方人口味的，以河套地區(qū)的農(nóng)畜副產(chǎn)品為主要原料，以中國中西部菜系流入民間并兼蓄蒙古族的牛羊肉為主的地方風(fēng)味菜系?！边@大概算是對(duì)于河套菜的一個(gè)最初的定義。這本書列舉了以河套地區(qū)食材為原料加工的268款菜肴的詳細(xì)做法，蒙古族風(fēng)味、鄉(xiāng)村風(fēng)味、河套獨(dú)特風(fēng)味、河套傳統(tǒng)菜肴等悉數(shù)收錄。廚師學(xué)徒工可以照著這本書提高專業(yè)技巧，家庭中做菜也可以照著增加花樣、提高菜品質(zhì)量。業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，該書的編寫出版，第一次系統(tǒng)地圖文并茂地向世人展示了河套特色菜肴的烹制技術(shù)、菜品特色和營養(yǎng)價(jià)值等內(nèi)容，填補(bǔ)了河套特色菜肴歸納整理的空白。
《河套特色菜肴268例》多次再版：在第二次出版時(shí)，增加了巴盟賓館創(chuàng)新的品牌菜44例；2007年第三次出版時(shí)增加了河套餐飲文化部分，詳細(xì)介紹了河套地區(qū)蒙漢文化交流、蒙漢飲食融會(huì)貫通所形成的河套餐飲文化，又增加了一些菜品的制作方法，使書的內(nèi)容更加厚重，書名也更換為《河套餐飲文化與特色菜肴》。書中，郭守江精確概括了河套特色菜肴的三大精髓：一是原料精選河套地區(qū)得天獨(dú)厚的綠色無污染農(nóng)畜產(chǎn)品，注重營養(yǎng)價(jià)值的合理搭配和有機(jī)調(diào)整，充分體現(xiàn)了綠色餐飲、人文餐飲、健康餐飲的飲食理念；二是制作工藝按照傳統(tǒng)農(nóng)家口味精制而成，最能體現(xiàn)飲食的本土本味和質(zhì)樸無華；三是烹飪方法講究，以燉、燴、蒸、炒等技法見長，注重調(diào)味，口感鮮美，南北適宜，老少皆宜。全書共分七大系列，詳實(shí)地記錄了332道河套特色菜肴獨(dú)特的原料、制法和特點(diǎn)。其中很多菜肴還收集記錄了民間典故和趣聞，可謂是特色菜肴與特色文化相得益彰，讓品賞者回味無窮。這本書無形中成為宣傳巴彥淖爾的工具書，不少外地客人表示，從書中了解了巴彥淖爾的地理歷史，了解了巴彥淖爾的美食。
在《河套餐飲文化與特色菜肴》的基礎(chǔ)上，郭守江對(duì)河套飲食文化與特色菜肴經(jīng)過進(jìn)一步歸納整理，于2016年出版了《河套飲食文化》一書。該書對(duì)河套菜品進(jìn)一步定位，收錄了365例河套菜品的制作方法。北京大學(xué)黨委副書記、土生土長的河套人于鴻君為該書作序：“河套餐飲文化是河套文化的重要組成部分……可以說，這是第一部河套特色餐飲的集大成之作，即使沒有來過河套的人，看過該書后，也能對(duì)河套歷史演變、各民族對(duì)河套地區(qū)的開發(fā)、河套特色餐飲文化的形成，有個(gè)全面的了解?！?/p>
2017年7月，巴彥淖爾市委、政府提出全力建設(shè)河套全域綠色有機(jī)高端農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工服務(wù)輸出基地的發(fā)展思路。2018年9月7日，“天賦河套”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌在北京全國農(nóng)業(yè)展覽館發(fā)布，巴彥淖爾優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)加速走向高端市場(chǎng)，走向全國，走向世界。“天賦河套”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌發(fā)布后，郭守江就一直在思考，自己能為“天賦河套”品牌建設(shè)、宣傳做些什么？在多次與內(nèi)蒙古大學(xué)趙英教授及巴彥淖爾日?qǐng)?bào)社總編輯、社長孟長云等知名學(xué)者、專家探討交流后形成共識(shí)：以河套綠色農(nóng)畜產(chǎn)品為基礎(chǔ)形成的河套飲食文化是宣傳“天賦河套”品牌的最佳媒介。但《河套飲食文化》一書卷帙較大，菜品繁多，不利于宣傳普及。因此，他以《河套飲食文化》中的菜品為基礎(chǔ)，選取最能體現(xiàn)河套飲食文化特點(diǎn)、代表河套飲食文化風(fēng)貌的52道菜品，概括為“天賦河套之河套全席五十二風(fēng)味”，加上烤全牛（大王）、烤全羊（二王）制作成撲克牌，作為“天賦河套”的宣傳品。撲克牌一問世便成網(wǎng)紅。以此為基礎(chǔ)，《天賦河套之河套全席五十二風(fēng)味》一書中增加了巴彥淖爾市的全面介紹，使該書不僅薈萃河套飲食文化，也成為了宣傳巴彥淖爾的一本工具書。
一本小書，道盡河套餐飲文化精髓
《天賦河套之河套全席五十二風(fēng)味》要選取52道菜，這52道菜怎么挑選、怎么歸納？“四”是個(gè)吉祥數(shù)字，中國民俗有“喜四”的說法，“河套硬四盤”是沿襲多年的宴席壓桌菜。郭守江想到，要每四道菜組成一組，選取十三組最能代表河套特色的菜肴。歷經(jīng)一年時(shí)間，郭守江苦苦思索、多方請(qǐng)教，終于選定“河套四冷葷”“河套四珍饈”“河套四蒸（硬四盤）”“河套四小吃”“河套四碗面”“河套四燉菜”“河套四燴菜”“河套四紅燒”“河套四小炒”“河套四烤”“河套四絕”“河套四鮮湯”“河套四風(fēng)干”十三組五十二道風(fēng)味菜肴。其中既有傳統(tǒng)的農(nóng)家菜，也有蒙餐，還有體現(xiàn)文化交融的創(chuàng)新菜品；既有對(duì)河套餐飲文化固有菜肴的總結(jié)與傳承，也有他多年潛心河套餐飲文化的發(fā)展與創(chuàng)新。五十二道菜又與一年之四季、每季十三周共五十二周的天時(shí)循環(huán)相對(duì)應(yīng)，有順應(yīng)天時(shí)、吉祥幸運(yùn)之意。歸納算不得容易，過程中幾易其稿，郭守江對(duì)給過他提示啟發(fā)的領(lǐng)導(dǎo)專家銘記于心。翻開《天賦河套之河套全席五十二風(fēng)味》，上篇《天賦河套 世界共享》，巴彥淖爾地理、歷史、經(jīng)濟(jì)、文化社會(huì)發(fā)展及近些年主要工作一覽無余。
“1961年5月13日，這是一個(gè)注定要寫入河套水利史的日子。這天，已經(jīng)很晚了，內(nèi)蒙古自治區(qū)黨委機(jī)關(guān)大院在緊張忙碌了一天之后，隨著一間間辦公室燈光的熄滅，漸漸地安靜下來?？墒?，自治區(qū)黨委書記、自治區(qū)人民政府主席烏蘭夫同志辦公室的燈光卻一直亮著，他在聚精會(huì)神地批閱文件，同時(shí)也在等著一個(gè)電話……”郭守江以講故事的口吻，將河套地區(qū)水利事業(yè)的三大工程三盛公水利樞紐的興建，總干渠、總排干開挖的歷史娓娓道來，也將三盛公水利樞紐的興建、總干渠的開挖和總排干的開挖概括為河套水利建設(shè)史上的第一次和第二次創(chuàng)業(yè)。他認(rèn)為我市正在積極推進(jìn)的烏梁素海生態(tài)修復(fù)補(bǔ)水通道與河湖連通工程，是我市河套水利建設(shè)史上的第三次偉大創(chuàng)業(yè)。“河套兒女通過第一次創(chuàng)業(yè)解決了‘灌’的問題；第二次創(chuàng)業(yè)解決了‘排’的問題；第三次創(chuàng)業(yè)，將通過烏梁素海生態(tài)修復(fù)補(bǔ)水專用通道與河湖連通工程，將珍珠般散落在河套大地上的湖泊用絲帶般的渠系串聯(lián)起來，徹底改變河套河湖水網(wǎng)生態(tài)面貌，一個(gè)引得進(jìn)、蓄得住、排得出、可調(diào)控、水質(zhì)優(yōu)的河套河湖生態(tài)水網(wǎng)體系將呈現(xiàn)在世人面前，功在當(dāng)代，利在千秋，工程雖大，前景可期。”福澤萬家的“天賦河套”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌建設(shè)工作、正在開展的烏梁素海流域山水林田湖草生態(tài)修復(fù)保護(hù)國家試點(diǎn)工程，上篇中都有詳盡闡述。
中篇《河套飲食文化概說》文字生動(dòng)有趣，對(duì)河套餐飲文化的歷史淵源、現(xiàn)狀如數(shù)家珍。全篇分“千年游牧蒙餐情”“百年移民農(nóng)家味”“蒙漢合璧河套風(fēng)”。文中寫道：“蒙古族與漢族在這里雜居、通婚、融合；農(nóng)耕文化與游牧文化在這里交融、碰撞。移民將晉、陜、甘一帶中原農(nóng)耕民族的飲食習(xí)俗帶到了河套地區(qū)，形成了河套飲食文化的另一個(gè)源頭，與草原游牧人蒙古民族的飲食習(xí)慣相互影響、交融，形成今天的河套飲食文化?！?/p>
在介紹“河套四碗面”時(shí)，他寫道：“每一個(gè)‘四’都有其獨(dú)具特色的代表性和不同尋常的寓意與解釋，如‘四碗面’的產(chǎn)生，就與河套當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣密不可分。河套人每日無面不歡，一塊面能變化出無數(shù)種的做法和吃法，或煮、或炒、或燜，僅湯面的臊子種類就數(shù)不勝數(shù)，常見的有豬、牛、羊、雞肉湯和素湯。”經(jīng)過收集提煉，他總結(jié)的“四碗面”讓你一天吃到晚：“早上熱熱乎乎一碗鹽水拉面，中午扛扛硬硬一碗鐵鍋排骨燜面，晚上湯湯水水一碗家常臊子面，夜宵舒舒服服一碗餳揪面。天天見‘面’，百吃不厭?！卑蛷┠谞柺敲晒抛寰劬訁^(qū)，蒙古族飲食習(xí)慣延續(xù)千年。郭守江將符合蒙古族飲食習(xí)慣的以四種動(dòng)物食材制作的四道精品菜肴概括為“河套四珍饈”，分別為：烏拉特全羊背、吉祥牛頭方、如意黃燜驢排、紅扒戈壁駝?wù)啤?/p>
“《天賦河套之河套全席五十二風(fēng)味》不能涵蓋河套餐飲文化的全貌，但卻道出了河套餐飲文化的精髓。但愿外地游客通過這本小書了解巴彥淖爾、了解‘天賦河套’農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌，了解河套餐飲文化，進(jìn)而喜歡巴彥淖爾，喜歡河套餐飲，喜歡上淳樸、豪爽、大氣的巴彥淖爾人。也希望這本小書為‘天賦河套’品牌做強(qiáng)做大、建設(shè)河套全域綠色有機(jī)高端農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工服務(wù)輸出基地貢獻(xiàn)綿薄之力。”這是郭守江的心愿。他篤信，伴隨著“天賦河套，世界共享”的腳步，河套餐飲文化一定會(huì)在中華飲食文化中綻放異彩。
郭守江其人
郭守江，巴彥淖爾市委副秘書長，歷任臨河市政府三聯(lián)綜合貿(mào)易公司經(jīng)理，臨河市政府招待所所長，臨河市政府接待辦副主任，蒙達(dá)麗大飯店總經(jīng)理，巴彥淖爾盟（市）接待辦副主任、主任，巴彥淖爾盟（市）賓館總經(jīng)理等。
十幾年前，記者曾采訪郭守江。當(dāng)時(shí)，他不僅詳細(xì)地回答了有關(guān)問題，采訪結(jié)束時(shí)還送了《河套特色菜肴268例》一書給記者。
謙和熱情，是大家對(duì)他的第一印象。
勤學(xué)善思、志存高遠(yuǎn)，幾十年致力于提升河套特色菜品質(zhì)，歸納整理河套餐飲文化有關(guān)內(nèi)容并推廣、弘揚(yáng)，郭守江可謂第一人。
上世紀(jì)80年代初期，郭守江在內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)學(xué)院企業(yè)管理培訓(xùn)班學(xué)習(xí)了理論知識(shí)，并在內(nèi)蒙古巴彥塔拉飯店、呼市迎賓酒店實(shí)踐飯店管理。1986年，他又到北京飯店學(xué)習(xí)了8個(gè)月。這8個(gè)月里，他系統(tǒng)地學(xué)習(xí)飯店和客房管理并加以實(shí)踐。這讓他對(duì)這一行業(yè)有了全新的認(rèn)識(shí)，也更加熱愛這個(gè)行業(yè)。
1988年，郭守江擔(dān)任臨河市政府三聯(lián)綜合貿(mào)易公司經(jīng)理，三聯(lián)綜合貿(mào)易公司下屬的三聯(lián)餐廳由他直接管理。他派人從北京采購海鮮、填鴨，首次將海鮮、填鴨等食材、菜品引入巴彥淖爾；還從呼和浩特市武川縣采購莜面，不僅首次將莜面引入巴彥淖爾餐飲行業(yè)，更將粗糧細(xì)糧搭配的理念植入巴彥淖爾餐飲行業(yè)。菜品豐富有品位，三聯(lián)餐廳開業(yè)后很快生意火爆。開業(yè)一年后，他將經(jīng)營利潤用于餐廳裝修，提升餐廳整體檔次，將雅間餐桌、餐具、桌布全部依據(jù)星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)布置。三聯(lián)餐廳的經(jīng)營理念影響了一大批酒店、餐廳，提升了當(dāng)時(shí)巴彥淖爾餐飲業(yè)水平。1991年，他調(diào)任臨河市政府招待所所長，從此走上了賓館、飯店綜合管理的崗位，投身接待行業(yè)。幾十年的餐飲接待工作中，他一直把餐飲作為接待工作的重頭戲，更把河套特色菜作為餐飲接待的利器，研究探索河套特色菜孜孜不倦。
作為巴彥淖爾人，他從心底認(rèn)可家鄉(xiāng)的食材?！鞍蛷┠谞枏牟蝗鄙倜牢兜氖巢模鄙俚氖蔷碌募庸?。家鄉(xiāng)的飯店，缺少的是對(duì)飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的精益求精，缺少創(chuàng)造品牌的意識(shí)?！彼f。他不斷挖掘河套特色菜，并加以改造、提升，推陳出新，創(chuàng)新菜品。1994年，蒙達(dá)麗大飯店建成開業(yè)后，他從北京飯店請(qǐng)來名廚，與他們?cè)敿?xì)研究河套菜肴，將40多種本地菜的做法標(biāo)準(zhǔn)化，將一種菜品內(nèi)的食材量、形狀及材料的大致體積都固定下來，又根據(jù)河套食材開發(fā)了一些新的菜品。許多河套傳統(tǒng)菜品經(jīng)過做法的量化和精致的擺盤，配上精美的器皿，立馬變得高端大氣。
他將河套菜肴和烏拉特蒙古族菜肴加以提煉、升華、整合，形成了河套特色濃郁的“河套名宴”和“烏拉特草原風(fēng)情宴”兩個(gè)系列宴會(huì)組合。這兩個(gè)宴會(huì)組合既保留傳統(tǒng)特點(diǎn)、民族特色，又兼具色、香、味、形、器、質(zhì)、補(bǔ)，可謂河套精品盛宴，一經(jīng)推出，便受到了社會(huì)各界的廣泛贊譽(yù)，并且成為巴彥淖爾市和自治區(qū)諸多高規(guī)格接待精品宴會(huì)的首推菜單。
1999年到2012年間，他組織全市各大飯店先后舉辦了13屆美食節(jié)。美食節(jié)中，各餐廳、飯店?duì)幭嗤瞥瞿檬植?、特色菜，使美食?jié)成為具有鮮明地方特色、較強(qiáng)影響力的餐飲盛會(huì)，河套餐飲業(yè)呈現(xiàn)百家爭鳴、百花齊放的繁榮景象。十幾年前，在他的不懈努力下，“河套菜系”“河套特色菜肴”“河套系列菜肴”“河套精品菜肴”等系列商標(biāo)就在國家商標(biāo)局成功注冊(cè)。近幾年，他自費(fèi)創(chuàng)建維護(hù)的中國河套飲食文化網(wǎng)站，成為宣傳巴彥淖爾的形象窗口。
他求知如饑似渴，廣泛涉獵餐飲接待以及管理知識(shí)。在他的協(xié)調(diào)下，1996年，內(nèi)蒙古大學(xué)人文學(xué)院將西部培訓(xùn)中心和旅游管理專業(yè)實(shí)習(xí)基地設(shè)在蒙達(dá)麗大飯店，后又隨著他工作調(diào)動(dòng)設(shè)在盟賓館，他擔(dān)任培訓(xùn)中心和實(shí)習(xí)基地主任。全市賓館、飯店、餐飲服務(wù)業(yè)的一大批管理人員等在西部培訓(xùn)中心接受培訓(xùn)，飯店及餐飲接待行業(yè)管理人員的管理水平得到提高，餐飲行業(yè)一線工作人員的服務(wù)意識(shí)也有了顯著提升。內(nèi)蒙古大學(xué)的老師對(duì)他與員工一起一節(jié)不落地堅(jiān)持聽課至今記憶猶新。在接待事務(wù)十分繁忙的情況下，他堅(jiān)持攻讀了首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)MBA，拿到內(nèi)蒙古黨校經(jīng)濟(jì)管理碩士學(xué)位，成為專家型經(jīng)營管理人才。他管理巴彥淖爾市賓館后，賓館面貌在一年中發(fā)生了巨大變化。他考取內(nèi)蒙古大學(xué)漢語言文學(xué)專業(yè)本科文憑，拿到國家級(jí)烹調(diào)高級(jí)考評(píng)員證書，還獲得“中國飯店業(yè)經(jīng)營管理大師”榮譽(yù)稱號(hào)，2019年榮獲全國公務(wù)接待系統(tǒng)“公務(wù)接待終身成就獎(jiǎng)”。
